真空包装和罐头在保鲜食品方面各有优点
时间: 2014-12-11 09:54:21 来源: 东莞抽气yl12311线路检测
一.真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。 实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）
二。罐头包装主要运用了以下原理
1.巴斯德消毒法 巴斯德消毒的做法是：将被消毒的培养料加热到60－65℃，3O分钟即可达到消毒目的。
巴斯德消毒法的特点是可以杀死微生物的营养细胞，特别是无芽胞的致病菌和肠道菌，而又不至于破坏维生素营养成分。 在平菇栽培中，将培养料常规配制拌匀后，堆闷发酵。堆闷要求：①堆成圆弓形，2米宽，O.8米高，长度不限。②料堆上表现每间隔O.5米，由上而下打一个5??10厘米的通气孔。③覆盖塑料薄膜、周围封闭严密。④3? ?4天内部料温升至60??65℃，30分钟后翻堆。⑤按上述要求再操作一次。 两次发酵消毒，即达到杀菌目的，还可促进纤维物质的分解，使料散发出菇香味，利于平菇菌丝的生长。
2.罐头材料 不定.但目前已经有一定力度去禁止使用铝制的
3.一、 微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，细菌中好气 芽胞杆菌属 厌气性梭状胞杆菌属，是杆菌中唯一能产生芽胞的属芽胞的形成都在细胞内，对不良环境具有较强抗性，对化学和物理处理均有很强的抵抗力，耐热性很强。其中肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。
4.致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100降到10）所需的时间。
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